A este sitio le tengo un cariño especial porque lo conozco desde hace ya cuatro años, justo un par de semanas después de mudarme a Madrid. Lo descubrí de la forma más tonta que existe, literalmente por un vídeo random de Nil Ojeda donde un colega suyo, Calitos, soltó el nombre como quien no quiere la cosa. Es la primera review de todas las que llevo hechas en la que voy a un sitio que ya conocía. Volver sabiendo a lo que vas te hace plantearte las cosas de otra forma, ser bastante más crítico e intentar que tu criterio tenga un nombre en este mundillo tras haber probado más de 80 sitios diferentes. No miento, esto es lo que dice mi lista del móvil, desordenada y ya, por desgracia, desactualizada.
Lo primero que ves cuando te plantas allí es un personal super amable que lleva cuatro años en el mismo sitio (eso dice muchísimo del sitio). En sala te encuentras con un local que te deja absorto porque junta en sus paredes graffitis de chulapas, guiños al baloncesto y neones en el mismo graffiti. Ya te adelanto que si buscas una hamburguesa con sello de identidad propio y un sabor ahumado inconfundible, este es tu sitio.
Como sabéis, siempre pido la hamburguesa más clásica o la que lleva el nombre de la casa para evaluar la base de verdad sobre la que se sostiene el restaurante. Por eso empecé pidiendo la Bacon Juan Cheeseburger poco hecha acompañada de sus patatas obligatorias. Aquí estamos hablando de doscientos gramos de carne de La Finca cocinados directamente sobre brasas naturales en una parrilla vasca, una técnica súper compleja de dominar y que aquí eleva la hamburguesa por completo. El primer bocado te dice que hay un sabor a humo mimado, una textura de pura mantequilla que no opone resistencia y un puntito final a carne madurada que te hace decir: «Esto sabe a Juanchos». El punto de cocción poco hecho lo clavan a la perfección, y aunque el pan lo han cambiado respecto a la última vez, aguanta como un titán todo el jugo y la grasa de la panceta. Sinceramente, esto es una suposición mía, pero creo que le dan un toque de grill por arriba en los últimos treinta segundos que lo deja crujiente por fuera pero tierno por dentro, aunque debo decir que de tamaño se me hizo un pelín exagerado y alto para el corte de carne.
Los toppings de esta clásica son un acierto total y le dan un diez en equilibrio, calidad y coherencia. El queso cheddar aporta la untuosidad justa, pero la clave absoluta es esa panceta ibérica macerada al cubata (reducen Four Roses con Coca-Cola, de ahí el nombre). Esto hace que tenga un toque dulce, salado y ligeramente ácido que te abruma el paladar.
Por otra parte, como siempre, sabéis que me gusta salirme de esto para probar algo más de la carta, y en este caso fue su colaboración con El Capricho (que llevan ya casi dos años ofreciéndola), La Caprichosa la llaman. Me dejó sensaciones distintas, son casi veinte pavos de hamburguesa con carne de buey de El Capricho de José Gordón, queso havarti y cecina de Wagyu. Si bien el punto lechoso del queso mola y el sabor a carne es más noble, creo que resulta una hamburguesa bastante más tosca de comer y no tiene esa ligazón que hace que la clásica te inunde la boca y digas: «Esto es umami puro».
En cuanto a temperatura, ensamblaje y coherencia final, la Juan Cheeseburger es un conjunto que funciona como un todo sólido, aunque en la ejecución esta vez pincharon un pelín porque a la carne le faltó un punto de atemperado y llegó algo fría por dentro al pedirla poco hecha, un fallo térmico que no es la primera vez que me pasa con ellos. Pese a ese pequeño traspiés en cocina, la hamburguesa sabe sobreponerse sola porque la combinación de ingredientes y el conocerse con las brasas son impecables.
Por todo esto, mi excel no miente y se lleva tres briochitos. Han entrado al corte justo, pero es un sitio al que hay que peregrinar sí o sí si organizas un viaje con tus colegas a Madrid. Los tres briochitos no salen de la colaboración de El Capricho, salen de su hamburguesa base, de ese ADN propio que llevan manteniendo constante durante los cuatro años que los conozco. Hacen lo que hacen huyendo de lo mainstream y comercial que hay hoy en las redes sociales.
No le des más vueltas y vete de cabeza a por la Bacon Juan Cheeseburger poco hecha para disfrutar de la experiencia original y de sus salsas caseras. Y como consejo imprescindible, pídete 100% las Juanchoquetas, croquetas de cecina de buey semilíquidas, una auténtica delicia que entra de lleno en mi top de los mejores entrantes que te puedes comer en una hamburguesería.