Cuatro criterios. Empezando por la carne y llegando hasta lo más específico de la ejecución.

Es donde empieza y acaba casi todo. Le doy más peso que a cualquier otro criterio porque es el ingrediente que más diferencia a un sitio serio de uno que simplemente sabe comercializar burgers. Busco tres cosas:

• Que esté cocinada en el punto correcto (aquí no se puede fallar, es imperdonable).
• Que tenga sabor propio sin necesitar que una salsa lo tape.
• Que la textura tenga mordida real, que no se deshaga ni que parezca caucho.

Es el criterio más infravalorado del sector y el que más se nota cuando falla. Un pan que se deshace antes del último tercio de la hamburguesa no es un detalle menor (es que alguien tomó una decisión equivocada y tú la estás consumiendo). Me fijo en el aguante, en el tostado, en si la miga tiene algo que decir o si es solo un trámite. Un buen pan no lo percibes conscientemente porque simplemente funciona. Uno malo te lo recuerda en cada mordida.

Son donde más se miente y se "innova" en este sector. Una salsa potente puede esconder una carne mediocre durante el tiempo justo para que no lo notes hasta que ya estás terminando. Lo que valoro es si los ingredientes tienen coherencia entre ellos, si están ahí porque tienen un papel real o porque quedan bien en la foto, y si la salsa construye sobre el sabor de la carne o lo sustituye. La diferencia entre construir o sustituir es enorme. Y eso se nota.

Es lo que separa una buena receta de un buen restaurante. ¿Llega caliente? ¿El queso está fundido en el momento justo o ya solidificado? ¿El conjunto se sostiene o se desmorona en la primera mordida? Esto no lo decide el cocinero en el momento, lo decide la forma en que el sitio ha pensado su proceso. Cuando la ejecución es consistente, se nota que hay alguien que ha trabajado el cómo, no solo el qué.