No me considero crítico gastronómico. Me considero alguien que come y ha comido muchas hamburguesas, que ha desarrollado una opinión firme sobre ellas, y que necesitaba un sitio donde guardarlas de manera más organizada, algo más que unas simples notas del móvil. Esto es eso.

Dicho esto, soy ingeniero. Y los ingenieros tenemos una relación rara con la incertidumbre: la toleramos mal. Así que sí, hay un Excel. Tiene subcriterios, pesos ponderados y umbrales para calcular el resultado final en briochitos. No lo voy a publicar porque no hace falta, pero existe y me ayuda a no autoengañarme — que cuando algo te ha gustado mucho es muy tentador cerrar los ojos y no ver los errores. El Excel no hace eso. Un Excel no tiene emociones.

Lo que lees en cada review es la traducción humana de todo eso. Cuatro criterios que llevan años siendo los mismos, porque no he encontrado ningún motivo para cambiarlos.

La carne es donde empieza y acaba casi todo. Le doy más peso que a cualquier otro criterio porque es el ingrediente que más diferencia a un sitio serio de uno que simplemente sabe comercializar burgers. Busco tres cosas: que esté cocinada en el punto correcto — aquí no se puede fallar, es imperdonable —, que tenga sabor propio sin necesitar que una salsa lo tape, y que la textura tenga mordida real, que no se deshaga ni que parezca caucho. Hacia 2017 probé una hamburguesa que me dejó con cara rara sin saber bien por qué — era la primera vez que todos los ingredientes funcionaban juntos en lugar de estar apilados por separado. Pero el antes y el después real llegó en 2020, justo después del confinamiento. Una hamburguesería que había abierto semanas antes de que todo cerrase y que sobrevivió a base de delivery. Pedí algo con carne madurada sin entender del todo qué significaba eso, y la primera mordida tenía una profundidad de sabor que no dependía de nada que la rodeara. Fue la primera vez que pensé: esto merece atención.

El pan es el criterio más infravalorado del sector y el que más se nota cuando falla. Un pan que se deshace antes del último tercio de la hamburguesa no es un detalle menor — es que alguien tomó una decisión equivocada y tú la estás consumiendo. Me fijo en el aguante, en el tostado, en si la miga tiene algo que decir o si es solo un trámite. Un buen pan no lo percibes conscientemente porque simplemente funciona. Uno malo te lo recuerda en cada mordida.

Los toppings y la salsa son donde más se miente y se "innova" en este sector. Una salsa potente puede esconder una carne mediocre durante el tiempo justo para que no lo notes hasta que ya estás terminando. Lo que valoro es si los ingredientes tienen coherencia entre ellos, si están ahí porque tienen un papel real o porque quedan bien en la foto, y si la salsa construye sobre el sabor de la carne o lo sustituye. La diferencia entre construir o sustituir es enorme. Y eso se nota.

La ejecución es lo que separa una buena receta de un buen restaurante. Llega caliente? El queso está fundido en el momento justo o ya solidificado? El conjunto se sostiene o se desmorona en la primera mordida? Esto no lo decide el cocinero en el momento, lo decide la forma en que el sitio ha pensado su proceso. Cuando la ejecución es consistente, se nota que hay alguien que ha trabajado el cómo, no solo el qué.

Pago siempre de mi bolsillo. No acepto invitaciones ni colaboraciones de pago. Si algún día eso cambia, lo diré antes de que tengas que preguntarlo.